第三百五十三章 製作水餃

錢師傅等人倒見怪不怪，點了點頭，挽了挽袖口，打量着周圍用具，開始準備製作餃子。

“明生，你喊幾個人過來給幾位師傅幫幫忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”

王明生點點頭，轉身喊來了李明新收的三個徒弟過來幫忙。

錢師傅沒有動手，站在楊振興身邊開始跟他介紹鴻興樓水餃到底爲什麼這麼有名氣。

“楊師傅應該聽說過，鴻興樓的師傅一兩面能擀出二十張餃子皮來，別人家只能擀出來幾張而已。”

楊振興點點頭，回答道：“這件事兒可以說京城人盡人皆知，您方便說說怎麼做到的嗎？”

“哈哈，這沒嘛不能說的。”

錢師傅得意的笑了笑，說道：“做到這一點其實很簡單，面要和的勁道，皮兒要擀的吹彈可破卻又不破，拿起來要能透光。”

楊振興微微搖了搖頭。

錢師傅說這話其實跟沒說一樣，重點的東西一點兒都沒有。

不過他嘴上卻說道：“看似簡單的事情往往是最難的，錢師傅，就您說的這幾點兒，沒有五六年的功夫可練不出活兒來。”

“那是自然，陳華和牛立新兩位師傅也都是幹了十多年的老師傅了。”

雖然錢師傅沒說，但楊振興通過觀察多少看出來了點兒苗頭。

他看到兩位師傅在和麪之前先找到面袋子看了眼牌子。

楊振興知道這樣做的原因。

因爲每一個牌子的麪粉標準並不是一致的，勁度都有一些高低不同。

就拿中筋麪粉來說。

中筋麪粉是麪筋也就是蛋白質含量在10%到12%之間的麪粉。

有的牌子中筋麪粉蛋白質含量只有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。

別小看這一點兒數值的不同。

高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面來達不到最好的效果。

一塊兒麪糰能否成功與否，往往就在這一點兒和麪的水上面。

而且他還驚奇的發現，陳華和牛立新兩位師傅主要使用的是中筋麪粉，還摻加了大概十比一比例的高筋麪粉。

然後撒入鹽，用冷水開始和麪。

說是冷水其實不是完全沒有溫度，和麪的水是經過熱水涼水勾兌過的溫水。

楊振興敢肯定不會超過三十度，因爲超過三十度就不是冷水面了。

至於到底多少度，他不得而知，也沒辦法拿溫度表跑過去測水溫。

完全用冷水和麪，麪糰會發硬，燙麪的話就會十分柔軟，當然加水加多了也會柔軟。

白案師傅裏有這麼一句行話，叫做‘軟麪餃子硬麪湯（也就是麪條），不軟不硬是乾糧’。

意思就是做餃子皮面要和的軟一些。

這樣才更容易擀麪皮和包餡兒，下出來也好喫。

做麪條就要硬一些，這樣纔會讓麪條更勁道。

不軟不硬是乾糧，就是說蒸饅頭之類的主食，面軟了容易塌，面太硬了膨不起來，蒸出來成不了形狀。

而兩位師傅現在用低溫水和麪，可以讓面保持冷水面勁道有韌性的特點。

也能讓麪糰在一定溫度下變得更加柔軟。

再加上摻入的鹽和高筋麪粉，這樣和出來的面沒有韌性、擀不到能透光才見了鬼。

兩位師傅和完面，放在盆裏扣起來醒面。

楊振興接着轉頭看劉燦和董恆兩位師傅的動作。

這兩位在和麪的時候已經把需要的菜切好，這會兒正在剁肉餡兒。

京城人說自己會喫水餃、懂水餃還是有一定道理的。

別人總會說京城人窮講究，其實每一個地方都有自己的規矩和講究，只不過京城是首都，被很多地方針對了而已。

奇奇怪怪的人多了，一些根兒不在京城的人打着京城人的幌子，把名聲全糟踐了。

畢竟他們根兒不在這，怎麼糟蹋都不心疼。

見天兒滿嘴“地道”、“蓋了帽”的，連點兒京腔都沒有，聽着都讓人寒磣。

換位思考，你想想如果有一個外地人去到你的城市，可勁兒的敗壞城市形象。

結果外頭都說你們城市如何如何，哪個本地人能願意？

說遠了，繼續說水餃。

京城人喫水餃，有着自己的習慣和規矩。

比如餡兒分熟的和生的，熟的有三鮮、蝦仁兒、冬筍、肉末等有數的幾種。

生的就多了。

肉類以豬牛羊肉爲主，蔬菜幾乎全都可以做餡兒，甚至蘿蔔纓子、掐菜（去頭尾的豆芽）都有人拿來做餡兒。

雖然餡兒的種類包羅萬象，什麼餡兒的都有。

但是調餡兒的時候，不能隨便亂來，京城人有自己的格、譜。

比如牛肉餡兒就得配大蔥；羊肉餡兒配冬瓜、葫蘆；蝦仁兒配韭菜；豬五花配茴香苗等等。

如果亂了套，不但失了格，做出來一準不好喫。

現在兩位師傅做的餡兒，就是豬肉白菜和豬肉茴香苗的。

錢師傅瞧見楊振興看的起勁兒，再次開口說道：“原來鴻興樓的餡料十分多，甭管是肉的、素的、什錦的、高檔材料的、甜的、鹹的。

只要客人張口點，就沒有不能做的。

您看現在倆人剁的肉餡子，一個是瘦肉，一會兒和白菜擱一塊兒，一個是五花，跟茴香苗一塊兒。

這肉都是去了筋、去了皮的，到時候客人喫到嘴裏，就沒有嚼不爛的東西。”

楊振興點點頭，認可了兩位師傅的專業。

就這現場手工剁餡兒就已經很講究了。

他們自己平時店裏提供水餃主食，雖然是手工包的，但都是用買來的肉餡兒做的。

兩位師傅動作很快，剁完餡兒，在一邊泡上蔥姜花椒水。

而且不是用水來泡，居然用的是店裏吊制好的高湯。

增鮮的同時還能祛除肉本來的腥味兒，然後加上鹽跟醬油，開始用手攪拌餡子。

等肉餡兒開始上勁兒，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。

接着繼續攪拌，再上勁兒之後倒入切好的蔬菜一起攪拌上勁兒。

這時候，錢師傅再次站出來進行講解。

“像製作白菜、芹菜這類水分比較多的餡子時，都會先用鹽‘殺一殺’水分。

等差不多‘殺’掉七八成水分後，再跟肉餡兒一起攪拌，防止回頭水分過多喫着沒有味道不好喫。

也防止下的時候因爲餃子裏水分太多撐破肚子。”